Le sugiero que no se meta con el mundo real. Es más seguro simplemente cancelar el registro de la taxonomía del tipo de publicación: register_taxonomy se usa tanto para la creación como para la modificación.
function ev_unregister_taxonomy(){
register_taxonomy('post_tag', array());
}
add_action('init', 'ev_unregister_taxonomy');
Para eliminar la entrada del menú de la barra lateral:
// Remove menu
function remove_menus(){
remove_menu_page('edit-tags.php?taxonomy=post_tag'); // Post tags
}
add_action('admin_menu', 'remove_menus');
no responde a la pregunta (un mínimo de PHP versión 5.4!). Esto solo lo oculta – Jeremy